Soupe au poulet et l’âme d’une ville

Le bœuf salé de Harry Morgan n’a peut-être pas été le plus grand bœuf salé que le monde ait jamais connu, mais les gens ont vraiment fait un effort chercher sa soupe poulet et nouilles. Fondée en 1948, Harry’s a été l’une des premières épiceries fines de style new-yorkais à Londres, et pendant plus de 70 ans, elle a servi les résidents de St John’s Wood challah pain doré et bagels au saumon aux banquettes rouges et aux tables de dîner avec tous les condiments appropriés.

Comme pour la plupart des établissements de restauration, le succès d’Harry Morgan réside dans son menu immuable et sa simplicité informelle; pendant des années, j’y suis allé manger la soupe au poulet et aux nouilles avec des boules de matzo (tenir les nouilles) avec des amis et de la famille, le plus souvent un samedi midi après des matins balayés par le vent sous la pluie. C’était l’un des rares endroits où je suis retourné lorsque les différents verrouillages ont été légèrement levés. Manger là-bas était aussi rassurant et familier que manger dans mon salon.

Et maintenant, c’est parti. Le mois dernier, après avoir survécu à la pandémie, il a rejoint la liste des victimes pour être victime d’un litige sur les loyers. Du jour au lendemain, et sans presque aucun avertissement, Harry Morgan fut éteint et les gérants jetèrent l’éponge. Quand je l’ai passé la semaine dernière, son panneau autrefois emblématique (au moins dans notre maison) avait été blanchi à la chaux, remplacé par des affiches dans la vitrine annonçant l’arrivée d’un nouvel établissement alimentaire avec un @ adapté aux médias sociaux.

Peu de choses permettent de se sentir aussi connecté à une ville que de manger dans une institution hantée depuis des générations

Je suppose que c’était inévitable. St John’s Wood High Street, qui se trouve à seulement quelques pas du centre de Londres, a toujours été un peu une anomalie, une banlieue bien nantie étrangement perdue dans le temps. Mais ces dernières années ont vu ses charmes quainter érodés par les nouveaux arrivants: parmi les arrivants se trouvent un studio de yoga chaud, un restaurant Ivy et un salon de beauté appelé FaceGym.

St John’s n’est pas non plus le seul à être la proie de la hausse des loyers. Ce mois-ci a également vu l’annonce de la fermeture d’un autre monument britannique, Arthur Beale, un yacht de Covent Garden qui a vendu une corde à Tenzing Norgay pour conquérir l’Everest, et un piolet à Ernest Shackleton de l’Antarctique. Il sera fermé en juin grâce à la hausse des loyers.

Mais c’est la fermeture des restaurants qui, je pense, nous blesse le plus. Il a toujours semblé extraordinaire que pour un pays qui ne cesse de s’interroger sur son histoire, l’attitude du Royaume-Uni envers ses institutions culinaires ait toujours été à la limite du blasé. Nous pleurerons indignés à propos du possible retrait d’une statue et ferons campagne pour la vente d’œuvres d’art appartenant à un aristocrate qui n’a pas les moyens de payer ses impôts. Mais où est notre sentiment d’indignation face à ces petits joyaux qui nous enrichissent vraiment? Où sont les pétitions pour sauver notre soupe au poulet?

Peu de choses permettent de se sentir aussi connecté à une ville que de manger dans une institution qui a été le repaire de générations – même si la nourriture qu’ils servent est datée ou si les serveurs sont impolis. Nulle part à New York je ne me sens aussi bien à Manhattan que de manger au Grand Central Oyster Bar, un temple aux plafonds en verre de Guastavino qui sert des huîtres fraîches aux navetteurs dans les entrailles de la gare depuis 1913, ou en s’arrêtant à Veselka, le berceau des pierogi ukrainiens et des crêpes de sarrasin à couper le souffle depuis 1954.

Nous payons tous des prix exorbitants pour être ignorés par les serveurs de carrière qui encerclent le Café de Flore, l’un des plus anciens cafés de Paris, et la deuxième maison des philosophes, des artistes et des mannequins à ce jour. Allons-nous là-bas pour savourer la signature du restaurant Le Welsh rarebit? Seigneur non, vous voudriez que votre tête soit examinée avant de vous lancer dans ce bol de pain blanc tranché et de cheddar brûlant. On y va pour l’ambiance, le cachet et le sentiment d’appartenance. Nous y allons car aucun voyage à Paris ne semble tout à fait normal jusqu’à ce que nous l’ayons fait.

Mais contrairement à d’autres villes dans lesquelles les trattorias traditionnelles, les cantines et les brasseries font toutes partie de la topographie, je pourrais probablement remonter les institutions alimentaires de Londres en comptant sur une main. Peu d’endroits existent depuis plus de deux décennies, et c’est une absence qui fait que la ville, malgré toute sa confiance en soi, se sent infiniment moins.

Je soupçonne que c’est la honte de la nourriture qui a rendu les Britanniques si complaisants. Ayant depuis longtemps la réputation de servir la pire cuisine du monde, la Grande-Bretagne a été timide pour protéger ses pâtisseries et ses pâtisseries, comme si nous étions gênés d’admettre que nous pourrions apprécier notre nourriture. Il est révélateur, par exemple, que notre plat national de fish and chips est servi comme des ordures, emballé dans des journaux et principalement consommé à la maison. Les restaurants traditionnels ont été écartés d’un afflux d’alternatives plus jazzées – palais de ceviche, sanctuaires végétaliens et bars à hamburgers gastronomiques.

Le Royaume-Uni a une palette inhabituellement large en ce qui concerne les options de restauration (si vous recherchez ses institutions, il vaut mieux manger des currys, de la nourriture japonaise ou du Sichuan), mais il se soucie peu de ses classiques. Harry Morgan n’a survécu qu’à tant de décennies parce que c’était l’un des premiers restaurants à servir des plats juifs. Et maintenant, il a disparu. Ce qui est vraiment notre perte. Dans notre appétit pour le changement, nous sacrifions des plaisirs bien plus délicieux. Les nouveaux restaurants brillants pourraient nous satisfaire pendant un moment, mais ce sont les anciennes institutions familières qui nous nourrissent vraiment à long terme.

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