Publié le 2024-02-29 10:00:00. Le chef Wolfgang Link propose une recette raffinée pour impressionner vos convives : une selle d’agneau en croûte d’herbes et de noix, accompagnée d’une purée de céleri onctueuse, de carottes glacées au miel et d’un jus de pomme-grenade délicatement acidulé.
- La recette met en vedette une selle d’agneau (600 g) enrobée d’un mélange de noisettes, chapelure, ail, beurre, persil et thym.
- La purée de céleri est réalisée à partir de céleri-rave et de pommes de terre, mixés avec du beurre et du lait.
- Un jus de pomme-grenade, à base de jus de pomme, bouillon de légumes et graines de grenade, complète ce plat savoureux.
Wolfgang Link, figure emblématique de la gastronomie bavaroise, partage une recette qui allie tradition et créativité. Ce plat, idéal pour une occasion spéciale, met en valeur la tendreté de l’agneau et la richesse des saveurs automnales.
La préparation de la selle d’agneau commence par un assaisonnement simple : sel et poivre. La viande est ensuite saisie rapidement dans de l’huile de colza pour la colorer, avant d’être recouverte de la préparation à base de noisettes et d’herbes. Une cuisson douce au four (160°C pendant 8 à 10 minutes) permet de conserver le cœur rosé de la viande.
La purée de céleri, un accompagnement original et savoureux, est obtenue en faisant cuire ensemble du céleri-rave et des pommes de terre jusqu’à tendreté. Le tout est ensuite mixé avec du beurre et du lait, puis assaisonné de sel et de muscade.
Les carottes au miel et au romarin apportent une touche de douceur et de parfum. Elles sont cuites à l’eau, puis glacées dans de l’huile de colza avec du miel et une branche de romarin frais.
Enfin, le jus de pomme-grenade, une sauce fruitée et légèrement acidulée, est préparé en faisant revenir de l’échalote, puis en ajoutant du jus de pomme, du bouillon de légumes, des graines de grenade et des canneberges. Un léger épaississement à la fécule permet d’obtenir une consistance idéale.
Pour une présentation soignée, Wolfgang Link suggère de disposer la selle d’agneau sur un lit de purée de céleri, d’ajouter les carottes glacées et d’arroser le tout de jus de pomme-grenade.
Wolfgang Link vous souhaite bon appétit !
Selle d’agneau à la purée de céleri, carottes miel-romarin et jus pomme-grenade
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