Jambon ibérique ou serrano : lequel est le plus bénéfique pour la santé ? Une étude récente révèle des différences notables entre ces deux produits phares de la gastronomie espagnole, notamment en termes de composition des graisses et d’impact sur l’organisme.
Selon les travaux de M.ª Jesús Domínguez Gómez, chercheuse à l’Université Polytechnique de Valence, une alimentation riche en acides gras insaturés chez les porcs destinés à la production de jambon améliore la qualité de la graisse. « La graisse influence la qualité sensorielle du produit final, mais elle a des implications nutritionnelles et pour la santé importantes », explique Laura García, pharmacienne, journaliste et doctorante en nutrigénomique et nutrition personnalisée, membre de l’Académie Espagnole de Nutrition et Diététique.
La composition des graisses affecte des aspects clés tels que la déshydratation, l’absorption du sel et la stabilité oxydative du jambon. Une autre étude, menée par Beatriz Muñoz-Rosique, suggère que, bien que le jambon serrano contienne généralement moins de graisse et une proportion plus importante de viande maigre, le jambon ibérique offre un profil nutritionnel plus équilibré.
Le jambon ibérique de bellota, en particulier, se distingue par sa haute teneur en acides gras mono- et polyinsaturés (comme l’oléique et le linoléique), en protéines et en acides aminés de haute valeur biologique, ainsi qu’en vitamines du groupe B et E. Il est donc considéré comme un aliment à intégrer dans une alimentation variée et équilibrée.
Il convient toutefois de rester vigilant quant à la teneur en sel et à la possible présence de mycotoxines, des éléments qui nécessitent une attention particulière chez les personnes souffrant d’hypertension artérielle.
Quelles sont les différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano ? Laura García précise que la principale distinction réside dans l’élevage et les caractéristiques physiques des porcs. « Le porc ibérique est généralement élevé en liberté, tandis que le cochon blanc est élevé dans des fermes. Le pelage du premier est sombre, parfois hérissé, tandis que celui du cochon blanc est plus fin et peut brûler au soleil. »
Les porcs ibériques sont généralement de plus petite taille et leurs pattes sont plus fines. Le sabot noir est souvent associé au jambon ibérique, tandis que le sabot blanc est généralement utilisé pour le jambon serrano, bien que ce ne soit pas toujours le cas.
Voici un aperçu des caractéristiques de chaque type de jambon :
- Jambon Serrano : issu de porcs blancs, affiné entre 7 et 24 mois, généralement moins cher que le jambon ibérique.
- Jambon ibérique : issu de porcs ibériques, affiné plus longtemps (entre 14 et 36 mois, voire jusqu’à 48 mois), avec une plus grande infiltration de graisse, ce qui lui confère une texture plus juteuse et une saveur plus intense.
Le jambon ibérique est classé en fonction de l’alimentation de l’animal : de gland (cochons nourris exclusivement de glands), d’herbe (porcs élevés en liberté et nourris d’herbe et d’aliments), ou d’aliments (porcs nourris avec des aliments dans les fermes).
Il est important de rappeler que ces informations ne remplacent en aucun cas un avis médical. En cas de symptômes ou de problèmes de santé, il est essentiel de consulter un professionnel de la santé.
