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Des chercheurs de l’Université de Göteborg et de l’Université Chalmers de technologie, en collaboration avec la municipalité de Lund, ont publié une étude dans la revue Appetite examinant les perceptions des élèves face aux repas scolaires durables. Menée à l’automne 2021 auprès de 1 268 élèves, l’enquête révèle que l’acceptation de ces menus dépend d’abord du goût et de la familiarité.
L’enquête menée dans les écoles de Lund et le profil des élèves interrogés
À l’automne 2021, une équipe scientifique a interrogé des élèves de la quatrième à la neuvième année répartis dans six établissements scolaires de la municipalité de Lund. L’analyse statistique principale s’est appuyée sur les réponses de 1 268 élèves, offrant une vue d’ensemble de leurs attitudes envers la transition écologique dans la restauration collective.
Les résultats de cette enquête menée en Suède montrent un paysage partagé. Environ 40 % des participants se déclarent neutres face aux initiatives de cantines durables, tandis que les avis favorables et défavorables se partagent le reste des suffrages de manière presque égale. L’analyse révèle également des nuances selon le genre et les habitudes : les filles affichent des dispositions plus positives que les garçons, tout comme les élèves qui intègrent déjà des plats végétariens dans leurs choix quotidiens ou qui jugent les critères climatiques importants lorsqu’ils se nourrissent.
L’étude intitulée « As long as it tastes good » a été menée par Monica Hunsberger et Razan Zaid A. Fatani de l’Université de Göteborg, ainsi qu’Erik André de l’Université Chalmers de technologie. Les travaux combinent des données quantitatives issues d’un questionnaire rempli par 1 268 participants et des aspects qualitatifs tirés de discussions menées avec des élèves.
La confrontation entre la connaissance des impacts environnementaux et la réalité du plateau-repas
Un des constats majeurs de la recherche réside dans le décalage entre la conscience écologique des jeunes et leurs critères de sélection à l’heure du déjeuner. Les élèves, y compris ceux qui manifestent le plus de réticence envers les menus écoresponsables, savent pertinemment que la viande rouge génère une empreinte carbone nettement supérieure à celle des options végétales. Des collégiens ont ainsi rappelé lors des discussions que les vaches… dégagent des gaz de méthane, ce qui est mauvais pour l’environnement
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Pourtant, cette information scientifique s’avère insuffisante pour modifier les comportements devant le self-service. Les impératifs sensoriels priment sur la théorie environnementale dès que la faim se fait sentir.
Monica Hunsberger a déclaré selon Scienmag : « Les élèves ont conscience de l’empreinte climatique des aliments, mais à l’heure du déjeuner, d’autres éléments prennent le pas. »
La reformulation des recettes face au défi de l’acceptabilité
Pour dépasser les résistances constatées lors des journées entièrement végétariennes, les chercheurs de l’Université de Göteborg et de l’Université Chalmers de technologie suggèrent d’explorer des solutions alternatives. L’intégration de quantités moindres de viande dans des plats déjà bien connus des enfants s’avère mieux accueillie par les convives, qui remarquent moins ces modifications dans leurs assiettes habituelles.
Cette approche s’inscrit dans le droit fil d’interventions antérieures où la réduction de l’empreinte carbone des repas scolaires a atteint 20 pour cent sans altérer le volume consommé par les élèves ni leur niveau de satisfaction. Les auteurs de l’étude estiment que cette modification subtile des recettes constitue un levier pertinent pour accompagner les cantines dans leurs objectifs environnementaux à l’horizon 2030.
Erik André a indiqué selon Scienmag : « De nombreuses cuisines scolaires travaillent déjà à la modification de recettes afin qu’elles contiennent de plus petites quantités d’ingrédients à forte empreinte climatique, tout en servant également une proportion élevée de plats végétariens. »