JCette année, le Conseil national des imams australiens a annoncé qu’avec l’apparition de la nouvelle lune, le dimanche serait le dernier jour du Ramadan pour la plupart des musulmans australiens, et que le jour de l’Aïd Al-Fitr serait le lundi 2 mai. La célébration de trois jours comprend de la nourriture, des visites familiales, des cadeaux pour les enfants et, bien sûr, des sucreries et des pâtisseries.
Avant les festivités, deux cuisiniers amateurs passionnés partagent leurs recettes et les histoires qui les sous-tendent.
La recette du namoura de Mama Ghanouj
Même si je viens d’un milieu libanais, où la plupart des filles se retrouvent relativement tôt dans la cuisine, je n’ai pas grandi en cuisinant dès mon plus jeune âge. Ma mère adorait la cuisine, c’était son sanctuaire. A tel point que je n’avais pas le droit d’y mettre les pieds ni de l’aider !
Ce n’est qu’à la fin de mon adolescence que j’ai même été autorisé à éplucher une pomme de terre. Maman est très particulière dans sa façon de cuisiner. Je me tenais à la porte de la cuisine et je la regardais créer et inventer ses plats à partir des ingrédients les plus simples. Ce n’est que maintenant que j’ai ma propre famille que je réalise que j’ai hérité cela d’elle.
Maman était mère célibataire et j’ai grandi avec un frère dans un petit appartement du sud de Sydney. Nous n’avions pas de repas extravagants ni de gros plats à tartiner, mais j’ai vu ma mère utiliser chaque ingrédient qu’elle avait sous la main pour créer des repas spéciaux, même à partir de restes.
Un plat qui me tient à cœur est le « namoura », un gâteau de semoule imbibé de sirop de sucre. Maman me réservait les morceaux croustillants qui collaient aux bords du moule, car elle savait que je les aimais.
Je me souviens m’être assis avec elle un après-midi quand j’avais environ 15 ans et lui avoir demandé la recette, pour que “quand je me marie, je puisse la faire pour ma famille”. Elle me l’a donné rapidement, du haut de sa tête avec des mesures approximatives. Je l’ai noté sur un bout de papier brouillon et l’ai caché dans le tiroir de ma table de chevet.
Il est resté là pendant des années, jusqu’à ce que j’étais sur le point de me marier. Emballant mes affaires pour emménager dans ma nouvelle maison, je l’ai trouvé. Depuis, j’ai chéri cette recette et ce souvenir comme un cadeau spécial de ma mère. Mes enfants l’adorent maintenant, tout comme moi – et je leur garde aussi les morceaux croustillants.
Pour le gâteau
3 tasses de semoule grossière
1 1/2 tasse de sucre
1 cuillère à café de vanille
1 cuillère à soupe de levure chimique
1/4 tasse d’huile de colza
1 tasse de noix de coco râpée
1 1/2 tasse de yaourt nature
Tahini, graisser le plateau
Amandes peléesdécorer
Pistache concasséedécorer
Desséché noix de cocodécorer
Pour le sirop
2 tasses de sucre semoule
2 tasses d’eau
Pressé de citron
2 bouchons d’eau de rose
Préparez d’abord le sirop, afin qu’il ait le temps de refroidir. Porter à ébullition tous les ingrédients sauf l’eau de rose puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et incorporer l’eau de rose. Laisser refroidir.
Pour le namoura, combiner tous les ingrédients sauf le tahini et les garnitures, et bien pétrir.
Reposez-vous pendant 20 minutes. Enduisez le fond de votre plaque à pâtisserie de pâte de tahini. Une petite quantité suffit pour que le gâteau ne colle pas. Étalez le mélange à gâteau dans le plat de cuisson et coupez en lignes droites pour créer des carrés, des losanges ou des oblongs à la taille désirée. Il est utile de tremper votre couteau dans l’huile pour ce faire. Les lignes doivent conserver leur forme.
Placez les amandes blanchies sur le dessus (mes enfants adorent aider avec ça) et faites cuire à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. A mi-cuisson, passez sur les coupes avec un couteau.
A la sortie du four, versez immédiatement le sirop froid sur le gâteau chaud. Cela ressemble à beaucoup de sirop, et vous devrez attendre un peu pour que le gâteau s’imprègne avant d’en verser plus. Repassez les coupes pour vous assurer que le sirop s’imprègne bien. Laisser reposer le gâteau quelques heures avant de servir. Décorer avec des pistaches concassées, de la noix de coco desséchée, des boutons de rose séchés ou d’autres garnitures au choix.
Kalimati kenyane de Zohra Aly
Lorsque vous faites partie d’une famille qui a passé plusieurs générations à migrer, la nourriture et la langue deviennent les fils conducteurs du lieu. Mes grands-parents ont émigré dans les années 1930 de Gujurat sur la côte ouest de l’Inde, au Kenya. Ma mère et ses frères et sœurs sont tous nés à Nairobi, où mon grand-père travaillait dans les chemins de fer. Je suis né dans une petite ville côtière appelée Mombasa dans les années 1970, ce qui fait de moi un Indien de l’Afrique de l’Est de deuxième génération.
Je ne connaissais que quelques mots de swahili, mais mes plus beaux souvenirs d’enfance sont enracinés dans la cuisine indienne d’Afrique de l’Est à laquelle j’ai été exposé. Ma grand-mère a combiné les recettes et les techniques de cuisine de son éducation à Hyderabadi, sa vie conjugale à Gujurat et les ingrédients et les saveurs de la cuisine est-africaine. Elle utilisait du lait de coco pour épaissir les currys et des tubercules féculents comme le manioc comme sources de glucides.
Je n’étais qu’une petite fille quand Idi Amin a ordonné aux Asiatiques de l’Ouganda voisin de partir dans les 90 jours, en 1972. La diaspora indienne au Kenya et en Tanzanie craignait un sort similaire, tant de personnes ont encore migré, fuyant vers l’ouest et le Moyen-Orient. Mes parents s’étaient séparés à ce moment-là, alors maman et moi avons voyagé en bateau pour un voyage de cinq jours à Karachi au Pakistan. Deux ans plus tard, nous avons déménagé à Dubaï, où les frères de ma mère s’étaient installés.
J’ai rencontré mon mari, Abbas, à Dubaï. Il vivait en Australie et y rendait visite à ses cousins. Pendant cinq ans en tant qu’étudiant en pharmacie à Londres, j’avais regardé avidement Neighbours avec le reste de la Grande-Bretagne, mais je n’aurais jamais imaginé que je finirais par épouser un Australien ! La famille d’Abbas avait émigré de Tanzanie vers l’Illawarra au milieu des années 1970, et il avait grandi en jouant au cricket et en croyant au fair-play.
Sa mère était également la meilleure cuisinière de samoussas et de biriani de la ville, et les amis qui venaient après l’école ou le travail étaient bien nourris. Les produits d’épicerie indiens étaient difficiles à trouver à l’époque, sans parler des ingrédients d’Afrique de l’Est, alors ils se rendaient à Bondi pour s’approvisionner en mois à la fois. Elle était innovante, trouvant des substituts aux ingrédients difficiles à trouver et des raccourcis vers les méthodes de cuisson, et elle gardait toutes ces recettes dans sa tête.
Depuis cinquante ans, ma propre mère tient un livre où elle note ses recettes préférées, et y colle aussi des coupures de journaux. Plus tard, j’ai commencé quelque chose de similaire avec les recettes de maman, envoyées en lettres bleues par avion lorsque j’ai déménagé en Australie, et les recettes de ma belle-mère que j’ai apprises en cuisinant à ses côtés. C’est en train de s’effondrer maintenant, mais j’adore feuilleter toutes les écritures différentes.
Ma recette de kalimati vient de ma belle-mère. Ce bonbon frit est le régal est-africain par excellence pour accompagner votre première tasse de thé à l’heure de l’iftar. La pâte utilise du yaourt pour lui donner du piquant. Une fois que la pâte a levé, de petites boules sont déposées dans de l’huile chaude et frites, puis enrobées de sirop collant pour les rendre sucrées. Le premier craquement de kalimati vous propulse directement dans un intérieur moelleux et moelleux.
Notre iftar commence par la date habituelle, puis une tasse de thé et un kalimati – ou deux (il est presque impossible de s’arrêter à un !). Au fil des ans, j’ai fait du kalimati si souvent pendant le Ramadan que je n’ai plus besoin de la recette. Je pense que c’est un vrai signe qu’un plat devient incontournable sur la table familiale.
recette kalimati
Pour la pâte
1 tasse de farine blanche
2 cuillères à soupe bombées de farine de riz
2 cuillères à soupe bombées de yaourt naturede préférence yaourt aigre
3/4 cc de levure
1 1/2 tasse d’eau tiède
Huile végétale, pour la friture
Pour le sirop
1 tasse de sucre
¾ tasse d’eau
Pincée de safran
Pincée de graines de cardamome
Pour faire la pâte kalimati, placez tous les ingrédients secs dans un grand bol à mélanger, ajoutez le yaourt et une tasse d’eau. Mélangez les ingrédients humides dans les ingrédients secs avec vos doigts, puis ajoutez plus d’eau lentement au besoin, en tenant vos doigts ensemble et en battant la pâte avec eux. Vous n’aurez peut-être pas besoin d’une tasse et demie d’eau pour obtenir la consistance requise, qui est élastique, plus lâche que la pâte à gâteau, mais pas liquide. La pâte se rassemble rapidement lorsque vous la mélangez. Une fois qu’elle a la bonne consistance, recouvrez la pâte d’un film alimentaire et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant quelques heures.
Pendant ce temps, préparez le sirop en chauffant l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Écrasez les brins de safran entre vos doigts et écrasez les graines de cardamome avec le dos d’une cuillère en bois avant d’ajouter les deux au sirop. Remuez le sirop plusieurs fois et retirez-le du feu lorsqu’il devient collant. Pour tester la consistance, assurez-vous que le sirop est suffisamment froid au toucher, sortez une cuillère à café de sirop et trempez-y délicatement votre index. Lorsque vous appuyez rapidement votre doigt contre votre pouce, le sirop doit être suffisamment collant pour former un brin. Alternativement, le sirop doit être suffisamment collant pour recouvrir le dos d’une cuillère à café.
La pâte est prête lorsqu’elle est devenue pétillante et onctueuse.
Pour faire frire le kalimati, chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. La température est bonne lorsqu’une goutte de pâte tombée dans l’huile remonte immédiatement à la surface. Utilisez une cuillère à café ronde ou une cuillère à soupe légèrement huilée pour déposer sept ou huit boules de pâte dans l’huile, en prenant soin de ne pas surcharger le wok.
Réduire le feu à doux et remuer les boules avec une écumoire pour s’assurer qu’elles se colorent uniformément. Lorsqu’ils sont dorés, retirer de l’huile, bien filtrer et déposer dans le sirop refroidi, en les remuant pour bien les enrober. Retirez et placez sur une assiette de service et continuez à faire frire le reste de la pâte. Lorsque tous les kalimati sont frits, servez dans un plat et versez le reste du sirop dessus.
Laissez-les reposer dans le sirop pendant un certain temps – si possible – pour laisser la saveur s’imprégner.
Préparez une tasse de thé et dégustez-en deux, voire trois.
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Tagrid Ahmad est plus connue sous le nom de « Mama Ghanouj ». Son blog culinaire populaire explique comment préparer des plats traditionnels plus rapidement et à moindre coût. Vous pouvez la suivre sur Instagram à @mamaghanouj_kitchen. Vous pouvez regarder une version vidéo de sa recette de gâteau de polenta ici.
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Zohra Aly est née au Kenya dans les années 1970. Elle est administratrice et dirige l’école du samedi au centre Imam Hasan à Annangrove, dans le nord-ouest de Sydney. Ecrivain et ancienne pharmacienne, elle travaille actuellement sur un roman, est mariée et a quatre enfants et deux chats birmans.
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Vous pouvez trouver ces recettes et plus de 60 autres recettes et histoires australo-musulmanes de 21 pays différents sur le site Web Recipes for Ramadan; et suivez le projet sur Instagram, Facebook et YouTube.
