Les sucres autrefois considérés comme rares pourraient bien devenir les ingrédients de base de notre alimentation future. Cette évolution, soutenue par des observations récentes, reflète un changement profond dans la production et la consommation de ces composés essentiels.
Le saccharose, qu’il provienne de la canne ou de la betterave, reste à ce jour l’option la plus économique et la plus pure. Pour un coût minime, un centime permet d’acquérir plus de 300 calories de saccharose, ce qui en fait l’aliment le plus proche de la pureté chimique disponible en grande quantité pour le consommateur.
Le glucose, autrefois disponible uniquement sous forme de sirops bruts, est désormais produit avec un degré de pureté croissant. Il pourrait bientôt concurrencer le saccharose, sans pour autant être relégué au statut péjoratif de « sirop de maïs ». Le lactose, ou sucre du lait, est déjà largement commercialisé.
Par ailleurs, le lévulose, également connu sous le nom de fructose ou sucre de fruits, qui était autrefois classé parmi les sucres les plus rares, est désormais produit à l’état cristallin depuis de nombreuses années. La possibilité de produire du sirop de lévulose à partir de l’artichaut de Jérusalem, qui contient entre 12 et 14 % d’inuline (un glucide), a également été envisagée.
La production de sirops de sucre inversé, composés de glucose et de lévulose à partir de saccharose, est déjà une industrie importante. Cette évolution s’inscrit dans un contexte plus large de changement des habitudes alimentaires, illustré par la diminution de l’importance du miel et de la mélasse par rapport à leur utilisation culinaire il y a un siècle.