Publié le 9 décembre 2025 à 16h08. Les bonbons, autrefois synonymes de douceur moelleuse, se réinventent grâce à un procédé de lyophilisation qui leur confère une texture croustillante inattendue, une tendance qui séduit de plus en plus les consommateurs, notamment grâce à TikTok.
- Le marché des bonbons lyophilisés devrait atteindre 3,1 milliards de dollars (2,4 milliards de livres sterling) d’ici 2034, contre 1,3 milliard de dollars en 2024.
- Le processus, qui consiste à soumettre les bonbons à un vide poussé, modifie leur texture et intensifie leur saveur.
- Des géants de la confiserie comme Hershey, Mars et Ferrara se lancent désormais sur ce marché en pleine expansion.
Savannah Louise West, une habitante de Toronto, décrit la sensation comme particulièrement agréable :
« J’aime beaucoup le côté croustillant, et je trouve intéressant de goûter un bonbon que je connais déjà, mais avec une toute nouvelle texture. »
Savannah Louise West, habitante de Toronto
Cette expérience, de plus en plus partagée, illustre l’engouement pour ces confiseries transformées, qui apparaissent sur les étagères des magasins et en ligne depuis environ trois ans.
Si l’on parle de « bonbons lyophilisés », le terme est en réalité un peu impropre. Rich Hartel, professeur d’ingénierie alimentaire à l’Université du Wisconsin-Madison, explique que la plupart des bonbons contiennent très peu d’eau congelable. Il préfère parler de « soufflage sous vide », un processus qui dilate le bonbon avant de le sécher, lui conférant ainsi sa texture caractéristique. L’absence d’humidité concentre également les saveurs, offrant une expérience gustative plus intense.
Claudia Goldfarb, PDG de Sow Good au Texas, une entreprise spécialisée dans ce type de bonbons, illustre ce phénomène :
« Imaginez que vous prépariez de la limonade et que vous décidiez de retirer l’eau, il ne vous resterait que du sucre et des citrons. »
Claudia Goldfarb, PDG de Sow Good
L’essor de cette tendance est étroitement lié à la popularité de TikTok, où des influenceurs ont largement contribué à faire connaître ces bonbons aux consommateurs, principalement âgés de moins de 45 ans. Zachry Barlett, associé de TheFreezeDriedCandyStore.com, une boutique en ligne basée dans le Missouri, confirme :
« Notre clientèle est principalement composée de personnes qui ont découvert ce type de bonbons sur TikTok ou d’autres plateformes sociales et qui voulaient essayer quelque chose de viral. »
Zachry Barlett, associé de TheFreezeDriedCandyStore.com
Le coût des lyophilisateurs a considérablement baissé ces dernières années, rendant cette technologie accessible à un plus grand nombre d’entrepreneurs. Cependant, tous les bonbons ne se prêtent pas à ce processus. Un Tic Tac, par exemple, ne contient pas suffisamment d’humidité et sa composition cristalline ne réagit pas favorablement au traitement sous vide.
Alors que les petites entreprises ont été les premières à investir ce marché, l’arrivée de géants de la confiserie comme Hershey, Mars et Ferrara pourrait bien changer la donne. Le professeur Hartel s’interroge sur la capacité des acteurs indépendants à rivaliser avec ces mastodontes :
« Je me demande si les entreprises les plus indépendantes ne seront pas en mesure de rivaliser. »
Rich Hartel, professeur d’ingénierie alimentaire à l’Université du Wisconsin-Madison
Pour Claudia Goldfarb et Zachry Barlett, l’intérêt des grandes marques est une validation de leur travail et une opportunité de continuer à innover. Ils sont convaincus que le marché des bonbons lyophilisés a encore un bel avenir devant lui, porté par une demande croissante pour des produits innovants et amusants.
Malgré l’enthousiasme général, certains défis subsistent. Savannah Louise West souligne notamment la fragilité de ces bonbons, qui ont tendance à se casser facilement dans leur emballage, ainsi que leur prix relativement élevé.
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