L’intelligence alimentaire : la science derrière ce qui nous nourrit et nous nuit
Le scientifique en nutrition, le Dr Kevin Hall, n’est peut-être pas un nom familier, mais il est une figure de proue dans la recherche sur l’impact des aliments ultra-transformés sur la crise croissante de l’obésité. Il est l’un des rares chercheurs au monde à avoir mené deux essais cliniques rigoureux sur ce sujet crucial.
Pendant son premier essai clinique aux États-Unis National Institutes of Health, 20 volontaires en bonne santé ont consommé 500 calories supplémentaires par jour en mangeant des aliments ultra-transformés, comparativement à un régime à base d’aliments entiers. Un deuxième essai clinique, dont les résultats n’ont pas encore été publiés, a impliqué 36 volontaires isolés qui ont consommé 1 000 calories supplémentaires par jour en suivant un régime ultra-transformé, selon une analyse médiane des données par Hall.
“Ce sont deux des expériences les plus importantes jamais réalisées en nutrition, notamment parce qu’elles étaient si rigoureusement contrôlées. Les sujets de l’étude ont été essentiellement emprisonnés et n’ont pas pu oublier, mentir ou tricher sur ce qu’ils ont mangé”, a déclaré Marion Nestle, professeure émérite de nutrition, d’études alimentaires et de santé publique à l’Université de New York.
Quels aliments ont incité les gens à manger le plus de calories ? Des repas ultra-transformés à la fois denses en calories (beaucoup de calories par bouchée) et hyperpalatables – irrésistibles.
Les conclusions de ces études, ainsi que des décennies de recherche de Hall sur les régimes à faible teneur en gras et en glucides, le rôle du métabolisme et le succès de la perte de poids des concurrents de « The Biggest Loser », ont conduit à son nouveau livre, « Intelligence alimentaire : la science de la façon dont la nourriture nous nourrit et nous nuit », co-écrit avec la journaliste Julia Belluz.
Hall était chercheur principal au NIH jusqu’à sa retraite en avril, après avoir dénoncé la censure de ses résultats de recherche par le Département américain de la santé et des services sociaux, qui supervise le NIH.
CNN a interrogé Hall sur la remise en question des mythes nutritionnels et sur sa conviction que notre approvisionnement alimentaire, et non un manque de volonté, est la cause de la suralimentation.
CNN : Vous avez intitulé votre livre « Intelligence alimentaire ». Pourquoi ?
Dr Kevin Hall : Pardonnez le jeu de mots, mais les gens ont vraiment soif de connaissances en nutrition, car il y a tellement de bruit ambiant – souvent avec des points de vue et des recommandations très contradictoires. Trop souvent, les personnes en sciences de la nutrition tombent dans le piège de penser : « Oh, nous avons tout compris », et proposent alors un nouveau régime, comme un régime pauvre en gras ou en glucides, ou des suppléments, des appareils, ou autre chose qui n’a peut-être pas été rigoureusement testé.
Pour la graisse corporelle, par exemple, peu importe que vous suiviez un régime riche en glucides et en graisses ou un régime pauvre en glucides et cétogène. La science a montré que la différence de perte de graisse corporelle entre les deux est minime lorsque l’apport calorique est similaire. Pourtant, cela n’empêche pas le débat incessant entre les fervents partisans des deux camps.
Nous ne voulions pas écrire un autre livre sur « voici ce que vous devriez vraiment faire et voici ce que vous devriez éviter », mais plutôt donner aux gens une appréciation de la façon dont la science a progressé. J’espère qu’ils pourront ainsi déterminer par eux-mêmes ce qui relève principalement du battage médiatique et ce qui est prometteur en matière de recherche.
CNN : Pourquoi dites-vous que notre environnement alimentaire est à blâmer pour notre tour de taille en constante expansion ?
Hall : L’apport alimentaire est un phénomène biologiquement contrôlé. Nos choix alimentaires sont guidés par des signaux environnementaux et sociaux – intégrés dans une symphonie interne de signaux hormonaux et neuronaux – un orchestre dirigé par le cerveau. Pourtant, nous ne sommes pas conscients de ce processus.
Nous commençons maintenant à comprendre que notre environnement alimentaire peut perturber ces signaux. Par exemple, les signaux de l’intestin au cerveau peuvent être perturbés lorsque les nutriments dans les aliments ultra-transformés sont associés à certains additifs.
Il est vrai que certaines personnes réussissent à apporter des changements à leur mode de vie qui entraînent une perte de poids. Cependant, lorsque vous êtes confronté à un environnement alimentaire qui vous est défavorable, il est beaucoup plus difficile de faire les bons choix. J’espère que les gens réaliseront que ce n’est pas de leur faute.
Dans le passé, notre environnement alimentaire était très différent. Nous avions peut-être la tarte décadente de grand-mère pour nous tenter, mais c’était un régal rare. Aujourd’hui, cette indulgence est presque partout disponible à tout moment, à peu de frais. Ces aliments sont fortement commercialisés par l’industrie, y compris auprès de nos enfants.
Maintenant, certains aliments ultra-transformés ne sont pas nécessairement pires que la tarte aux pommes de grand-mère. C’est simplement qu’ils sont si facilement disponibles aujourd’hui qu’ils peuvent influencer un plus grand nombre de personnes que grand-mère ne pourrait jamais l’espérer depuis sa cuisine.
Il existe des preuves scientifiques suggérant que certaines personnes éprouvent une véritable dépendance aux aliments ultra-transformés. Et nous avons déjà des preuves raisonnables que les régimes riches en aliments ultra-transformés sont probablement nocifs pour la santé.
Maintenant, nous avons de nouvelles données scientifiques qui suggèrent que nous mangeons principalement des aliments ultra-transformés parce qu’ils sont denses en calories et formulés avec des combinaisons de nutriments définies comme hyperpalatables.
CNN : Comment puis-je choisir des aliments moins denses en calories et moins hyperpalatables ? Est-ce la quantité de sucre dans les aliments ? La quantité de graisse ou de sel ?
Hall : Nos études n’ont pas été conçues pour déterminer les éléments les plus importants des composants – densité énergétique ou hyperpalatabilité – ou quelles combinaisons de sucre, de sel et de graisse peuvent conduire à une suralimentation. Nous avons besoin de plus de recherches pour déterminer les détails.
Il n’est pas non plus facile pour les consommateurs de comprendre cela avec les étiquettes alimentaires actuelles. Dans ce cas, vous pouvez calculer la densité énergétique en divisant les calories par la portion, ce qui ne fonctionne pas pour tous les produits. Les pâtes sèches, par exemple, ont une densité énergétique différente de celle des pâtes cuites, de sorte que le tableau des faits nutritionnels n’est pas utile.
Pour suivre l’hyperpalatabilité, vous devez suivre les glucides, le sodium et le sucre ajouté et déterminer si ces paires de nutriments ont dépassé certains seuils. Par conséquent, à moins que nous n’ayons des étiquettes qui le fassent pour nous, c’est trop de travail pour le consommateur de le faire de manière fiable.
Nous avons également besoin d’un changement dans l’environnement alimentaire afin que, par défaut, des aliments plus nutritifs soient les plus facilement disponibles et que ceux qui ont des propriétés délétères soient taxés ou réglementés et redeviennent des indulgences à consommer rarement.
En attendant, les gens peuvent choisir des aliments ultra-transformés pratiques qui leur facilitent la tâche de suivre un régime plus riche en fruits, en légumes, en légumineuses et en grains entiers. L’une des choses que je fais dans ma vie quotidienne est de choisir des repas préparés qui ne contiennent pas beaucoup de sucre ajouté ou de graisses saturées, mais qui contiennent beaucoup de grains entiers, de légumes et de légumineuses.
Si je suis à la maison, je ne vais pas préparer la sauce marinara à partir de zéro, n’est-ce pas ? Je vais acheter une sauce marinara avantageuse à faible teneur en sodium et en sucre et l’ajouter à un tas de légumes sur des pâtes à grains entiers. Cela donne un repas assez sain d’un point de vue nutritionnel.
Donc, mon conseil est de choisir des aliments ultra-transformés avec de meilleurs profils nutritionnels, moins de sel, de sucre et de graisses saturées, pour faciliter un régime global plus sain. Ne vous focalisez pas sur le fait que le produit est ultra-transformé. Concentrez-vous sur la façon dont il peut vous aider à adopter une meilleure alimentation à long terme.
CNN : Vous avez dit que vous vouliez que les gens puissent déterminer ce qui est une recherche valide et ce qui est du battage médiatique. À votre avis, qu’est-ce qui est surestimé en nutrition aujourd’hui ?
Hall : Un domaine qui m’inquiète est la commercialisation prématurée de la nutrition de précision – l’idée que votre biologie unique pourrait fournir une prescription diététique définitive qui vous convient le mieux.
Il existe des entreprises qui proposent d’adapter les conseils diététiques en fonction de votre microbiome intestinal, de la surveillance continue du glucose ou d’une variété de mesures génétiques. Elles veulent vous vendre ces biohacks, des suppléments de bien-être ou des appareils qui vous guideront vers de meilleures décisions diététiques.
Pourtant, il n’y a pas d’études solides et convaincantes suggérant que ces approches offrent des avantages par rapport aux conseils diététiques standard et ennuyeux que nous avons depuis des décennies : manger plus de légumes, de fruits, de grains entiers et de légumineuses tout en limitant les graisses saturées, les sucres ajoutés et le sodium.
La nutrition de précision peut être prometteuse à l’avenir pour quelques personnes sélectionnées qui ont le privilège de s’engager dans ces interventions potentiellement coûteuses. Pour la plupart, cependant, je pense qu’il s’agit principalement de battage médiatique à ce stade.
CNN : Vous abordez également d’autres croyances que la science a réfutées, mais qui persistent aujourd’hui, comme la stimulation du métabolisme pour perdre du poids. Vous avez découvert ce mythe en étudiant les concurrents de la saison 8 de « The Biggest Loser ».
Hall : Nos concepts précédents sur le métabolisme en ce qui concerne la perte de poids sont souvent confus et même à l’envers. Les gens croient qu’un métabolisme lent signifie qu’il est plus difficile de perdre du poids, mais lorsque vous le mesurez réellement dans un environnement où les gens subissent une perte de poids, vous trouvez des surprises.
Nous avons constaté que les concurrents dont le métabolisme a le plus ralenti à la fin de cette compétition folle de « The Biggest Loser » n’ont pas connu le plus de reprise de poids. En fait, il n’y avait aucun pouvoir prédictif à ce sujet.
Pourtant, les gens continuent d’acheter des suppléments qui prétendent accélérer le métabolisme – en fait, les gens peuvent encore acheter du dinitrophénol ou des suppléments DNP en ligne. C’est l’un des premiers médicaments retirés de la circulation par la Food and Drug Administration car il a provoqué plusieurs décès et des cécités. Il s’agit d’une industrie très mal surveillée et réglementée.
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